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di Carlo Cambi

Immaginate tre rette (quasi) parallele che per oltre 230 chilometri vanno da Occidente a Oriente come fili dell’ordito, e poi tante città che a distanza quasi regolare si susseguono lungo il filo centrale e che con le loro province (in senso di contado) determinano la trama. Avrete un tessuto territoriale composito e compiuto senza apparente cesura. Questa è l’Emilia (trattino, indispensabile) Romagna che è trascorsa da Ovest a Est dal PO, dall’antica via Emilia oggi statale 9 ma che sta lì da oltre duemila anni a mettere in comunicazione il nord dell’Impero con l’Adriatico e quella potentissima flotta navale che era insediata nel porto di Classe tra il ravennate e il delta del PO e in ultimo più a meridione dalla catena dell’Appenino, che proprio per contenere e sostenere questa trama territoriale a fare un’accostata a Oriente appena sfilate le Apuane.

Se questo è il contesto territoriale, immaginarsi che l’Emilia-Romagna sia una cornucopia agricola e agroalimentare non è davvero difficile. Perché partecipa di tutti i climi mediterranei e di quelli continentali, perché ha una biodiversità assoluta che va dalla Pietra di Bismantova alle erbe di Casola Valsenio, perché ha unito fatica agricola a ostinazione operaia, esperienza rurale a progresso tecnologico. L’Emilia-Romagna ama raccontarsi come terra delle valley (molto all’americana): la motor-valley a raccontare che le più belle auto del mondo si producono tra Modena e Sala Baganza con l’appendice di Bologna che sulle due ruote domina il mondo, la welleness-valley cresciuta accanto al distretto europeo della frutta tra Cesena e Rimini e la food-valley che gravita tra Piacenza-Parma-Modena e Bologna, ma che a veder bene è tutto il territorio regionale perché qui si ha la massima concentrazione di industria agroalimentare alimentata da un’agricoltura ad altissimo valore aggiunto.

Egualmente l’Emilia-Romagna fu la prima a ragionare per quel che riguarda il turismo sui club di prodotto: le terne, il mare, l’arte, il paesaggio e via segmentando. Si capisce anche così che l’idea del tessuto territoriale inteso come assi orizzontali le specializzazioni e come assi verticali le occasioni è alla base del modello di sviluppo emiliano-romagnolo che ha come perimetro geografico la distrettualizzazione e come ossatura il movimento cooperativo. Soprattutto in agricoltura. Né va sottaciuto che essendo una regione cerniera perché è piazzata a fare da collegamento tra il cappello delle Alpi e la “gamba” della penisola, l’Emilia-Romagna assorbe dalle altre culture una parte dei suoi costituenti. Come dimenticarsi, ad esempio, che Pellegrini Artusi nativo di Forlimpopoli dove giustamente si è sedimentato il suo esempio poi scrive e parla di cucina in toscano essendosi fatto fiorentino, come dimenticare che tra Ferrara, Mantova e il carpigiano difficilmente si traccia un confine gastronomico, come tacere del fatto che il tortello alla lastra è l’emblema della Romagna toscana che scende dalla Verna, s’insinua a Bagno di Romagna, si consolida a Castrocaro ed esplode a Terra del Sole? E del pari come tacere che il Montefeltro conteso con i Malatesta è un’isola a parte dove abitano i marchignoli? Per esemplificare si potrebbero citare altrettanti prodotti che testimoniano questa sorta di positiva contaminazione territoriale. Per esempio i cappellacci di zucca ferraresi, che sono una IGP, o il melone Mantovano IGP che si produce ampiamente nel ferrarese, sono testimonianza della gloria della zucca che nel mantovano è frutto ubiquitario e che a Carpi danno luogo a una ricetta di tortelli del tutto peculiare. Allo stesso modo l’agnello del Centro Italia è assai parente di quello apuano di Zeri. Quando si ragiona del formaggio di fossa di Sogliano DOP, un’esperienza gastronomica unica per chi ha la ventura di degustare questi caci sovente a latte misto ingrottati in queste caverne d’arenaria che connotano gran parte del Montefeltro, adagiati su letti di paglia e fatti maturare per almeno tre mesi in questi ambienti, si vede tutto lo sfumato confine con le Marche da Talamello a Sant’Agata Feltria a Modiano e del resto va detto che anche alcuni territori romagnoli partecipano del formaggio dop delle Marche, la Casciotta d’Urbino. Questa diversità che è anche diversità storica dacché si capisce lontano un miglio che dove vi furono i ducati si è sviluppata l’intrapresa e dove invece il papato esercitava più forte dominio si è sviluppata la produzione agricola intensiva, ha prodotto in Emilia-Romagna il maggior numero di produzioni a marchio europeo. Che stanno in cascina come nell’allevamento, in campo come in cucina. È vero che buona parte di queste portano nella denominazione il nome di una città, ma è del pari vero che questo riferimento è alla Corte, piuttosto che alla produzione dacché moltissimi hanno origine in piccoli centri, in comunità ridotte e coese. Si pensi al culatello (massimo ingegno contadino) che ha bisogno delle nebbie per essere se stesso che si connota per Zibello e poi ha in Badia Polesine e nella bassa parmense il suo habitat. Si pensi al Salame di Felino che nasce in un contesto comunale. Lo stesso zampone di Modena in realtà ha natali, vuole la leggenda-storia, alla corte dei Pico a Mirandola.

Il prosciutto di Parma ha in Langhirano la sua patria di elezione (per comprendere la sua qualità non si può non fare visita al castello di Torrechiara che ha un’eleganza architettonica unica) cosi come la Spalla cotta di San Zeno e la pancetta piacentina si srotolano lungo la valle del Trebbia. Lo stesso vale per le ciliegie di Vignola, per i funghi della val di Taro. Persino il Parmigiano Reggiano – detto che anche il Grana Padana ha cittadinanza in questa regione così come il Salame Cremona – trova negli allevamenti di montagna, dove pascola la mitica vacca rossa, una sua ulteriore specificità. Così si può dire dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena e di quello di Reggio, oltre al balsamico IGP che hanno nelle acetaie rurali – ad esempio a Castelvetro – le loro cattedrali. Semmai la Mortadella di Bologna è proprio prodotto urbano che poi si è diffuso ovunque. Basti pensare che nel basso Medioevo la quotazione della rosea profumatissima prelibatezza era otto volte quello del prosciutto!

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