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di Carlo Cambi

Seduti in quel caffè. Dovrebbe cominciare così il racconto dell’identità del Friuli-Venezia-Giulia il lembo più nordorientale d’Italia, una terra meravigliosa e composita che per dirla con il Dante della Vita Nova “intender no la può chi non la pruova”. Perché tra il Friuli e il pordenonese, tra la Carnia e il Carso con l’enclave assolutamente mitteleuropea di Trieste che fu e resta la porta liquida sull’Oriente, v’è distanza antropologica notevole, ma anche di paesaggio e perciò colturale e gastronomico. Si pensi a Cividale che resta gloriosamente romano-longobarda, o a Dolegna che ha atmosfere slave, a Palmanova che è forse una delle massime glorie architettoniche della Serenissima o al castello di Miramare che celebra in tutto il fasto austero degli Asburgo, così come tra le doline traforate dai venti e dall’acqua si sente soffiare l’anima del Carso che è un’infinita fuga verso le steppe. Tutto questo si riflette in un mosaico – citare l’arte musiva in Friuli è un obbligo essendoci Aquileia – che è fatto di culture e colture, di lingue, di abitudini differenti. Se ci sono due tratti unificanti, quelli sono il mare che trascorre dalla laguna di Grado a Muggia producendo una cospicua e golosa gastronomia di mare e anche abilità marinare di altissimo profilo – i cantieri di Monfalcone o i velisti del golfo di Trieste dove ogni anno con la Barcolana decine di migliaia di rande e fiocchi ricordano al mondo che il vento è un ottimo propellente che in più ha il vantaggio di produrre gioia insieme all’energia – e le montagne che a Tarvisio segnano uno dei punti d’incontro della civiltà europea.

E allora perché sedersi in quel caffè? Magari per stare un po’ in compagnia con Aron Hector Schmitz che da Trieste allora asburgica raccontò al mondo come leggere gli uomini dal di dentro. Italo Svevo esattamente cento anni fa, nel 1923, dava alle stampe la Coscienza di Zeno, scritto appunto nel più storico degli storici caffè triestini, e segnando la via psicanalitica alla comprensione del mondo.

Ecco, per dare una compiuta identità del Friuli-Venezia-Giulia e dunque anche delle sue produzioni, bisognerebbe indagare a fondo la natura dei suoi abitanti che sono poco più di 1,2 milioni sparsi in un territorio di bellezza assoluta, sol che si pensi che in novanta chilometri si va dalle alpi di Tolmezzo alla laguna di Grado. Questa variabilità si traduce in un vastissimo campionario di produzioni peculiari che hanno mantenuto la loro vocazione vernacolare, non hanno puntato cioè al marchio europeo o alla massima riconoscibilità, ma si “accontentano” di essere emblema dell’identità delle comunità, a volte di piccolissime comunità. È il caso del formaggio borlotto della Carnia o dei tanto fagioli che nelle valli alpine si producono. Per esempio andando a Pesariis, antico borgo di dogana, oggi conosciuto come il paese degli orologi, si troverà una biodiversità d legumi eccezionale considerando la finitezza dell’areale di coltivazione. Ma lo stesso potrebbe dirsi del formadi frant che è una sorta di formaggio fatto con i formaggi. Ci sono preparazioni gastronomiche come i ciarsons, come il frico, come il prosciutto cotto di Trieste che meriterebbero infinite narrazioni perché definiscono areali gastronomici precisi e abilità altrettanto specifiche.

Un discorso a parte a Trieste andrebbe fatto per il caffè: non solo perché ne è porto di sbarco, ma perché ha originato una filiera esclusiva che si conclude e si esalta seduti in quei caffè. Lo stesso potrebbe dirsi del maraschino che è arrivato da Zara a imitazione del Kirsh e che esalta la produzione di ciliegie del basso Carso ricordando che in area giuliana l’arte distillatoria ha generato industria, mercato e tecnologia.

Forse non si potrebbe annoverare tra le specialità gastronomiche, ma parlando di questa regione non si può trascurare l’altissima ricerca che sia in Collio che nel Pordenonese è stata portata avanti sulla viticoltura. Non è un mistero che la vigna italiana deve moltissimo agli allevamenti del pordenonese, né che alcune tecniche di potatura dei filari oggi all’avanguardia sono nate dalle pratiche colturali del Nord-est che peraltro in fatto di vini ha delle assolute specificità territoriali. Una fortissima caratterizzazione hanno i prodotti DOP e IGP del Friuli-Venezia-Giulia. Il più caratteristico si può designare nella Brovada DOP, che si potrebbe designare come una sorta di crauti all’italiana. Non di cavoli si parla ma di rape bianche e il procedimento per ottenere questo prodotto unico – di solito si serve in tavola con i musetti, altro richiamo evidente alla ruralità profonda – mette insieme tutto ciò che connota la gestione oculata della fatica dei campi a queste latitudini. Gli ingredienti base sono le rape e la vinaccia. Si usano le rape bianche dal colletto viola, che vengono sistemate in tini a strati alterni con vinaccia fino al riempimento del contenitore, l'ultimo strato detto “cappello” è di vinaccia, sopra il quale sono sistemati dei pesi al fine di mantenere le rape immerse durante la fermentazione.

Un prodotto che testimonia l’incontro in montagna di due “culture” di conservazione – quella germano-celtica del fumo e quella mediterranea del sale – è il prosciutto di Sauris Igp che si fa in questo piccolo borgo carnico. Le cosce vengono sia salate che affumicate e la stagionatura si protrae per almeno un anno sfruttando la dolcezza dell’aria di queste valli che profuma di abete. Il re dei prosciutti è sicuramente il San Daniele, la DOP che porta a gloria gastronomica assoluta la lavorazione della coscia di maiale intera – caratteristica del San Daniele è mantenere anche lo zampino – operata con particolare tecnica e stagionata 12 mesi almeno. Uno dei formaggi più noti in Italia è il Montasio, che si potrebbe definire un formaggio “ladino”, nel senso che la sua produzione dalle Alpi Giulie si è estesa fino al Piave. Formaggio versatilissimo e mutevole con la stagionatura. Un esempio altissimo della civiltà rurale di queste terre è la Pitina IGP: una sorta di “miscuglio” di carni di pecora, di capra, di selvaggina (capriolo, cervo, daino, camoscio,) mescolata con grasso di maiale e coperta da farina di mais. Non c’è villaggio di montagna che non celebri la “sua” Pitina. E infine ecco il richiamo mediterraneo: l’olio extravergine di oliva Tergeste DOP che si ottiene dalle olive autoctone del Carso triestino.

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