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di Carlo Cambi

Dalle nevi del Terminillo alle arie salmastre del Circeo, dal profumo agreste della Maremma alle increspature dei monti della Tolfa, dalla distesa della Ciociaria fino alle dolcezze mosse dei colli romani, il Lazio è una sorta di condensato del paesaggio agrario italiano e questa mutevolezza di territorio ha generato un’eccezionale biodiversità che si traduce in ricchezza e multiformità di produzioni agricole. Al punto che la stessa Roma, l’area metropolitana più vasta d’Italia, mantiene una sua profonda vocazione e una consistente produzione agricola.
Il Lazio tra l’altro è una delle regioni a maggiore incidenza di produzioni a marchio europeo tanto d’origine quanto di processo, conseguenza diretta di questa varietà di ambienti rurali che hanno favorito, ad esempio, lo sviluppo di una zootecnia estensiva dove gli animali vengono allevati in gran parte allo stato brado.

Non è un caso che tra i marchi che connotano le produzioni laziali vi siano il vitellone bianco dell’Appennino sotto forma di razza Chianina, ma anche gli allevamenti di vacca Maremmana (quella dalle grandi corna a lira) sia nella maremma viterbese che nelle alture della Tolfa. Un discorso a parte meriterebbe il ritorno di attenzione per la selezione e l’allevamento equino: almeno due razze sono oggi in grande ripresa a testimonianza della vitalità della zootecnia laziale. I cavalli tolfetani vengono oggi ri-allevati anche come ausilio al “governo” delle mandrie di Maremmane così come è tornato nell’alto reatino e in particolare nella valle del Salto l’antico confine dello Stato pontificio con il regno delle due Sicilie l’allevamento del cavallo Maremmano Romano diretto discendente delle cavalcature dei Cesari! C’è una riscoperta anche del maiale nero reatino, così come nella pastorizia si è tornati ad allevare direttamente le razze autoctone dopo anni in cui le sarde e le francesi erano le preferite tra le pecore da latte. Non a caso tanto l’abbacchio romano quanto l’agnello del centro Italia si avvalgono della certificazione IGP e segnalano che negli stazzi di media collina la pastorizia è in ripresa. Merito anche dell’accresciuto interesse – dato l’andamento dei prezzi – per la produzione casearia. È fuor di dubbio che la palma del primato spetta al Pecorino Romano, ma cominciano a farsi strada anche altre produzioni. Ad esempio, ancorché non a marchio europeo, va salutato con particolare favore il debutto del Pecorino Amatriciano che segna un ritorno produttivo nelle zone devastate dal terremoto del 2016, come sta acquisendo un mercato significativo il Pecorino di Picinisco, particolarissimo nel suo profumo immediato di pascolo prodotto a latte crudo in una enclave paesaggisticamente da sogno del frusinate qual è la valle di Comino. Particolare attenzione va prestata anche alla produzione di Pecorino Toscano DOP che interessa le greggi del viterbese e nella zona di Tarquinia e di Montalto si sta assistendo a una ripresa della pastorizia. Del pari nel frusinate si sta affermando l’allevamento bufalino da quando il territorio rientra nell’areale di produzione della mozzarella di bufala campana con in parallelo la produzione di ricotta di bufala e di ricotta romana che si fregiano entrambe della DOP.

Un caso del tutto peculiare è quello che riguarda Genzano: è diventato il centro motore di una nuova cerealicoltura (senza dimenticare che nel reatino il Rieti originario, il capostipite dei grandi grani italiani torna finalmente in buona coltivazione) grazie al suo pane DOP. E parlando di cereali si sta riscoprendo un antichissimo grano: quello dal manto azzurro. Si chiama così perché viene attaccato da una muffa in superfice ed è un biotipo precoce che nei terreni marginali d’Appennino sta cominciando ad essere di nuovo coltivato. Non si può parlare di Lazio senza esaltare il maiale. Se si è detto del pecorino amatriciano, certo va ricordato che sui monti del reatino esiste il prosciutto di Amatrice, ma forse bisognerebbe lavorare anche per certificare il guanciale di questi maiali neri reatini che tornano in allevamento. Così come è evidente che la tradizione della porchetta di Ariccia ha meritato attenzione per tre fondamentali ragioni: la prima è la peculiarità della ricetta, la seconda è la qualità delle carni, ma la terza è il fatto che questo prodotto connota un’abitudine alimentare che si è fatta patrimonio di comunità per poi diventare alimento-simbolo. Se una particolarità la campagna laziale ha sopra ogni grado è di essere una sorta di giardino immenso: dalla Ciociaria al viterbese fino al frusinate c’è un prepotente ritorno alla coltivazione di orticole anche grazie all’incremento di distribuzione. A cominciare dal carciofo romanesco si ha un areale di produzione che spazia dalla costa ai campi di Latina. Da Ladispoli a Sezze, da Sermoneta ad Allumiere, il carciofo è simbolo di agricoltura di tradizione. Si aggiungono produzioni del tutto peculiari come il fagiolo cannellino di Atina, il peperone di Pontecorvo, il sedano bianco di Sperlonga, la patata viterbese e frutta di particolare pregio come il kiwi di Latina, la nocciola viterbese e la castagna di Vallerana.

Una nota particolare va all’oliva di Gaeta, una DOP che apre il catalogo profumatissimo degli extravergine laziali a dire che questa terra è la sintesi della dolcezza mediterranea. Così il viterbese si riconosce nell’olio di Canino che ha nell’oliva caninese il suo marcatore, la Sabina si riconosce in un extravergine dal carattere deciso, le Colline Pontine marcano il loro extravergine con l’Itrana mentre il DOP Tuscia che abbraccia gran parte del territorio della provincia di Viterbo ha nel blend Leccino e Frantoio il suo punto di forza. È quella dell’olivicoltura nel Lazio una delle produzioni, insieme alla vigna a maggior valore aggiunto, che rimanda a una ruralità elegante connotata sì da una struttura a latifondo ma dove oggi emerge anche la presenza di piccole aziende ad alto tasso di specializzazione che sovente affidano all’integrazione col turismo il loro sviluppo.

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