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di Carlo Cambi

Lo chiamano il borgo delle streghe e di certo qualcosa di magico ce l’ha: l’acqua dell’Argentina, il vento che accarezza i boschi scendendo dal Saccarello dove nascono le trombette di morto che in padella diventano leccornia e un silenzio pieno di voci: le voci del naturale. Delle donne che tra ‘400 e ‘500 finirono in prigione, torturate e uccise a Triora, ne hanno fatto marchio territoriale, ma là a quasi 800 metri d’altitudine dove restano aggrappati al monte meno di quattrocento anime pare di stare in un Paradiso inquieto come tutta la Liguria.

Siamo all’estremo confine occidentale dell’Italia da lì la valle Argentina e la valle Arroscia che graffiano l’imperiese come cicatrici delle montagne per correre a corteggiare il mare, raccontano di cos’è fatta l’eccellenza ligure: di gente ostinata nella fatica, abilissima nella produzione, capace di contendere alla montagna quel po’ di terra che serve a coltivare. È così da Ponente a Levante e si spiega perché mentre ogni valle, anzi, ogni frazione di valle, ha il suo prodotto emblema; nel complesso, i prodotti a marchio liguri sono pochissimi. A Triora il pane meriterebbe un riconoscimento di unicità, così come la cucina bianca fatta di tome magre, di cagliate, d’erbe spontanee. È di questo fazzoletto di terra il frutto oggi più di moda. L’oliva taggiasca che i monaci seguaci di San Colombano, una sorta di globe trotter della fede che dall’Irlanda arriverà fino a Bobbio a stabilire presidio di fede, si misero a coltivare nell’abbazia di Nostra Signora del Canneto sorta sulla strada per Badalucco prima del Mille e divenuta benedettina.

Si dice che la taggiasca oggi, indispensabile ai grandi chef come cultivar da mensa e da cucina (da cui si cava anche l’extravergine DOP Riviera dei Fiori) venga dall’isola monastero provenzale di Lerins, per poi acclimatarsi a Taggia, ma ragionando con gli epigoni di San Colombano proprio al Canneto si sente con orgoglio rivendicarne dai monaci l’origine autoctona. Ciò che importa in definitiva è stabilire che la Liguria ha, nei suoi 185 comuni, altrettanti scrigni di biodiversità e di qualità. È forse questa falce di scogli e di montagne madide di salmastro la terra dove più direttamente l’orografia innerva l’agricoltura.

Viene in mente Borgio Verezzi che è fatto di marmo rosa e di grotte carsiche, che offre dal belvedere di Verezzi uno sguardo d’infinito nel rincorrersi di ulivi, vigne, terrazzamenti, orti che finiscono in mare. Basta sedersi a una qualsiasi tavola del savonese per sentire tutto lo spartito dell’eccellenza ligure: gli oli DOP – il Ponente savonese è una delle tre menzioni geografiche - che si estraggono da ulivi salmastri e arsi che stanno abbarbicati ai muri a secco, per sentire il corredo delle erbe aromatiche e quelle acciughe peculiari che solo la costa ligure regala. È questa anche la costa – insieme a Sanremo – dove i gamberi rossi abbondano, dove il pescato è davvero dono del Creato. Le acciughe sono il vanto di uno dei borghi marinari incantatati delle Cinque Terre: a Monterosso si fanno come vuole il disciplinare sotto sale come in tutta la costa ligure, ma sott’olio o a scottadito regalano sensazioni d’infinito godimento gastronomico. Le chiamano u pan di ma’ (il pane del mare) e la ragione è intuitiva: un tempo le onde del Levante erano ricchissime di pesce azzurro e hanno alimentato per secoli un floridissimo commercio. Basti pensare a quanto le acciughe liguri abbiano influenzato la gastronomia piemontese per rendersi conto della loro centralità.

C’è un prodotto che, ancorché riconosciuto specifico e identitario di Recco perché l’IGP porta nella denominazione la “targa” di questo che è uno dei centri maggiori della città metropolitana di Genova e sorveglia l’incanto del Golfo Paradiso, ha una declinazione territoriale assai più ampia. Si insinua a Camogli, fa ricca di sapore Portofino, è l’aperitivo di Rapallo o di Uscio: è la golosissima focaccia di Recco col formaggio. Sono di fatto due sfoglie di farina riempite col formaggio fresco dell’entroterra genovese e si sente la ricchezza del pascolo. Pascoli dove si alleva in tutta la fascia collinare il vitellone piemontese che è uno dei prodotti IGP sovraregionali che caratterizzano la produzione nazionale zootecnica. La focaccia mangiata calda è un pasto totale e ha per parente la fugassa, la tipica focaccia ligure ben condita di extravergine che prende il posto in un’autentica colazione di queste terre della brioche.

Si arriva così a sua maestà il pesto: la salsa più famosa, agognata e imitata al mondo. Ancorché detto basilico genovese – a Pra c’è il cru più antico di coltivazione - quest’erba magica è diffusa su tutta la costa tirrenica della Liguria ed è l’ingrediente primo del pesto – si fregia del marchio di prodotto agroalimentare tradizionale- che riunisce in sé tutto il meglio di Liguria: l’olio extravergine – la denominazione geografica ha anche la specifica Riviera del Levante - l’aglio (quello di Vessalico è rinomatissimo) i pinoli e il formaggio (nella ricetta codificata c’è il Parmigiano Reggiano). La lista dei prodotti tradizionale è lunghissima e si declina in minime enclaves geografiche: così dagli orti ecco i fagioli di Badalucco, Pigna e Conio, il carciofo di Perinaldo, l’asparago violetto di Albenga, la cipolla di Andora e poi l’albicocca di Valeggia, il chinotto di Savona, la castagna di Calizzano e di Murialdo. Girando per stalle e pollai il Gallo nero della val di Vara, la vacche di razza Cabannina, le pecore Brigasca che danno formaggi straordinari. E ancora i Baci di Alassio, i canestrelli di Toriglia, gli amaretti di Sassello tra i dolci, la farinata e la panissa confezionate con i ceci della collina ligure. È una dispensa che s’impingua di microproduzioni, che si declina di borgo in borgo che accenti assai diversi, come diversi sono i dialetti, da valla e a valle ma che ha appunto nel rapporto col mare, nella conformazione del territorio un fortissimo marcatore che alla fine conduce se non ad unità a omogeneità il profilo gustativo della Liguria: una terra-mare.

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