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di Carlo Cambi

Per quanto calabrese, ma allora Calabria e Lucania erano la stessa terra e a veder bene oltre i confini amministrativi ancor oggi è così, Vincenzo Padula, il prete-poeta rivoluzionario di Acri, scrive subito dopo l’Unità d’Italia: “Il contadino di queste terre attualmente non è uomo, ma appendice dell’animale. Lavora per mangiare, mangia per avere forza per lavorare, poi dorme. Ecco tutta la sua vita.” Viene in mente cosa fu Matera fino agli anni ‘50 del secolo scorso quando prima Palmiro Togliatti pose la questione dei Sassi e Alcide De Gasperi ne dette una soluzione. Eppure Matera era stata la capitale della Basilicata e ci si chiede come il contado si fosse inurbato in condizione di sublime (e qui l’aggettivo è usato in senso kantiano) miseria. La Storia conta sommamente in Lucania e molto si spiega con il Liber Augustalis che Federico II promulga da Melfi (primo settembre 1231) dove resiste il palazzo dell’Imperatore e vale davvero la pena darci qualcosa di più di un’occhiata. Nelle Constitutiones lo Svevo certo si preoccupa di consolidare l’assoluto potere imperiale, ma poi si occupa anche del volgo ed ecco che si impedisce alla gente di uscire di casa dopo il tramonto (si impone anche agli ebrei un vestito che li renda riconoscibili e alle prostitute di non vivere nella comunità) e di andare e tornare dai campi dacché riteneva – forse non sbagliando – che il contadino che abita il fondo sia più libero e sovente in minor conflitto col latifondo.

C’è una densa inchiesta condotta nei primi anni cinquanta (fu pubblicata nel ’52 e può dirsi coeva della legge sui Sassi) da Friedrich G. Friedmann – storico e sociologo tedesco di fondamentale importanza, fu lui a promuovere il dialogo con gli ebrei dopo gli orrori del nazismo – “Osservazioni sul mondo contadino dell’Italia meridionale” che spiega molto e a leggerla oggi c’è da restare meravigliati considerando il progresso che la Basilicata ha fatto. Matera da questo punto di vista è il paradigma. Nota Friedman che doveva proprio porre le basi per lo sgombero dei Sassi (tra i finanziatori delle sue ricerche c’era anche Adriano Olivetti) a proposito del bracciante lucano: “Io sento ancora il suono cupo dei suoi stivali quando egli cammina per le strade illuminate dalla luna verso i campi del barone; io lo vedo ancora trascinarsi a casa alla sera, lasciando i compagni di lavoro, come una capra o una mucca che si allontana dal branco. Io ricordo la sua «casa», il tugurio che egli divide con sua moglie e una cova di figli ed inoltre, la sua sola proprietà, il mulo. «Era meglio che fosse morto il babbo!», uno di essi esclamò dopo aver perduto il suo mulo. Egli pensò anche ma non lo disse: «sarebbe stato molto meglio se avessimo perduto un figlio. Si può presto avere un altro figlio, ma per comprare un altro mulo, una vita di sacrifici non basta!” Oggi i Sassi oltre ad esser stati dichiarati patrimonio dell’Umanità sono un generatore di ricchezza grazie al combinato disposto di tre fattori: il turismo, il patrimonio monumentale, l’esperienza sensoriale enogastronomica. E ciò che Friedman acutamente ha registrato come impatto della storia (le continue conquiste, il convivere con terre aride, difficili e pericolose, il non formarsi di città come piazze di socialità) oggi si rivela un fattore di specificità che fa dei prodotti della Basilicata autentici gioielli. È questa la regione che ha la più bassa densità di popolazione dopo la Valle d’Aosta e ha una pluralità di piccole comunità (107 sono i piccoli Comuni dove vive oltre i due terzi della popolazione complessiva di poco superiore al mezzo milione) che rendono del tutto specifiche le produzioni agroalimentari.

Sul vino della Basilicata bisognerebbe scrivere un trattato poiché pur essendo in gran parte Aglianico le inflessioni territoriali sono marcate. E del resto il territorio lucano è mutevolissimo (45% di collina e solo 8% di pianura) aggrappata com’è questa regione al Pollino. La presenza dei due mari però offre un microclima favorevolissimo all’agricoltura tant’è che la pianura ionica e metapontina e la val d’Agri sono “serre” a cielo aperto. Tra le coltivazioni di maggiore diffusione ci sono le orticole, la frutta e più scarsa è la produzione cerealicola anche se il pane di Matera resta un must assoluto e si fregia dell’IGP. Forse anche per il valore antropologico. Basti considerare che i timbri da pane di Matera intagliati in legno sono opere d’arte popolare, oggi sono i souvenir più ricercati – spia di quell’evoluzione turistico-gastronomica prepotente che si diceva – un tempo erano indispensabili e tramandati di madre in figlia per marcare le forme di pane portate a cuocere di settimana in settimana al forno comune. Notevole è invece la produzione casearia che fa riferimento ad allevamenti consistenti di bovine soprattutto Podoliche e alle pendici del Pollino e di pecore non dimenticando che verso la Gravina la Basilicata di fatto è un’appendice della terra d’Otranto. Così abbiamo il Caciocavallo Silano che è il formaggio di tutto il Sud continentale, il Canestrato di Moliterno (misto pecora-capra di lunga stagionatura) il Pecorino di Filano. Tra gli ortaggi non si può non menzionare il peperone di Senise che diventa emblema della cucina lucana quando si fa crusco, cioè essiccato e spesso fritto, usato come insaporitore di piatti già abbondantemente saporiti! Ci sono nell’orto lucano l’ottima melanzana rossa di Rotonda che in forza di un genoma unico si fregia della DOP, i due fagioli caratteristici di Rotonda (i bianchi) e di Sarconi (sono i fagioli tondi) in condominio con la lenticchia di Altamura che si coltiva sulla Gravina, l’ottima Lucanica di Picerno e qui ci sarebbe da interrogarsi sul perché in Veneto la salsiccia si chiami luganega!

Un discorso a parte merita l’olio extravergine di oliva DOP del Vulture, perché gli olivi di Ogliarola e di Cima di Melfi sono l’ornamento delle colline potentine. Una curiosità che racconta di come la Basilicata sia anche luogo di mare. S’è scoperta nell’isola di Santo Janni che s’allunga davanti a Maratea la più vasta fabbrica di garum di quelle sinora rinvenute. A dire che da sempre sia pure ruvida la Basilicata è terra di delizie.

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